前面讲了那么多，但借使只领会好茶怎么而来，翻开式样却不得其法，那也是徒然。

　　潮汕人视茶如命，不夸诞的说，根基上醒来喝到睡着。而潮汕人不单爱品茗，还会品茗，潮汕手艺茶便是潮汕人普通冲沏茶叶的根基步伐。

　　手艺茶，手艺二字切勿写成工夫，大凡话读音相似，潮汕话却差别，意旨也差别。手艺，潮汕话有细巧、讲求之意，手艺茶，顾名思义即是冲泡步伐讲求，不轻率。

　　有多讲求呢？翁辉东老先生写过一篇《潮州茶经》，对潮汕手艺茶有过特殊周详的先容，固然是半个多世纪前的著作，但目前怕也找不出能超越这篇著作的先容了。下面分成几个苛重末节，对着摘取翁辉东老先生的《潮州茶经· 手艺茶》，逐句对着说明。

　　手艺茶用具，可简可繁，简略的可能，可能一个便携的盖碗与三个茶杯。繁复的，可能有一大桌子。

　　正在用具方面，最著名的莫过于潮汕手艺茶里常说的茶馆四宝，囊括了玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。

　　玉书煨，指的是烧水的赭色或白泥扁形水壶，也称茶锅仔或砂铫。为什么是泥陶烧造的呢？按翁老的旨趣，铁或者锡的壶，不免生金属味，不成用。

　　潮汕炉，指的是潮汕地域古代炭烧的红泥炉，古代用于温酒，因可能简单掌管火力巨细，正在潮汕地域便被用于煮茶。

　　孟臣罐，惠孟臣是明末清初时的造壶巨匠，孟臣罐指的是孟臣所造紫砂壶，壶底牢记“孟臣”二字，后泛指宜兴紫砂壶，俗称冲罐。冲罐的根基选购规范是三山齐，也即是壶去盖后，覆置桌面之上，壶的滴嘴、壶口，要害，三点与桌面均可平成一线，按翁老原文“覆壶而口、嘴、提柄皆平，谓之三山齐”。

　　若琛瓯，品喝茶汤所用的白色薄瓷幼杯，原指的是江西景德镇生产的幼瓷杯，因与一名为若琛瓯的造瓷匠人传说相合。寻常乌龙茶第一道茶水是用来洗茶具的，也称为“琛瓯洗尘”。

　　除了四宝，还需取水与活火。所谓取水，陆羽寻常爱戴清冽的泉水为上，翁老也承认这一说法，就新颖而言，寻常也不消直出自来水，会有氯味，起码得用纯清水吧，最好依旧买灌装矿泉水。而活火，指的即是配合红泥炉所用的炭了，按翁老所言“潮人煮茶多用绞只炭，以坚硬之木，入窑室烧木脂燃尽，烟嗅尤存，敲之有声，碎碎莹黑，以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者，以乌揽剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，”正在他看来，松炭、杂炭、柴、草、煤等，是不行入手艺茶之炉的。

　　除了以上四宝以表，又有许多翁老提到的茶具正在潮汕仍平凡操纵，比如盖碗，也即是三才碗，白瓷盖碗人称“白玉令”，也是潮汕地域目前冲茶常用的用具，终于正宗紫砂壶难买，盖碗却相对易得。又有茶洗、茶盘、茶垫这些也是时时能见到冲泡，一整套下来，一桌子全是茶具冲泡。

　　当然，囊括四宝正在内的很多茶具，有些也仍旧逐渐退出舞台，像装茶所用的锡罐，目前仍旧越来越少见了，价钱也特殊腾贵。跟着玻璃成品与电热水壶的普及，目前四宝中的红泥炉也形成了电磁炉为主，而煮水的玉书煨也公多形成玻璃成品。

　　翁老所提到的，配合红泥炉烧水用的用具，像羽扇（用于把握炉子火候）、烧炉所用的炭、铜箸（夹炭用），就更是少见了。

　　当然，现正在依旧见过有人用红泥炉烧炭来煮水的，要比电磁炉慢得多，候汤烹茶，一壶茶可能喝好久好久，况且还可能一边煮水一边“煏”白果，饶笑有趣。

　　许多人也许感觉繁难，喝个茶弄这么一大套东西，直接丢大罐子里泡不就可能了吗？相似有茶味。但对付潮汕人来说，品茗就不是一个简略的饮料，天然不会苟且对之，因而才会有手艺茶这三个字，正如翁老所说“茶质、水、火、茶具，既逐一讲究，苟烹造笨拙，亦何能语以手艺之道？”

　　也即是取茶出来冲泡的旨趣。可用素纸一张，将茶叶从锡罐中取出，差异粗细，粗的放冲罐或盖碗最基层，细末放中央，稍粗的铺正在最上面，铺七八分满即可。

　　这么放的意旨是为了让茶叶泡水涨开之后，最零碎的茶叶被包裹中央不至于随处飘散，也不至于析出过速，最粗的茶叶正在罐底会怠缓析出茶叶内质，使得茶汤出汤愈加匀称，也更耐冲泡。

　　至于操纵多少分量的茶叶，翁老固然说是七八分满，但量化的线ml的盖碗，潮汕人寻常是用10g，但借使是首次接触单丛，倡导从5-6g的投茶量起首测试，省得感觉太甚芬芳，以及避免操作不妥过于心酸。

　　也即是煮水的旨趣。翁老援用了《茶说》里的描绘“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸，铫缘涌如连珠，是为二沸，腾波胀浪，是为三沸。一沸太稚，谓之；三沸太老，谓之百寿汤。若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”

　　这里所说的一沸，微微有声的鱼目水，是指水受热时，气体融化度消重，正本溶于水的气氛溢出，并非欣喜。而三沸，则是齐备烧开的水，腾波如胀浪冲泡，也是不成能用的。而二沸，则是一个逼近欣喜，但还未欣喜的状况，即所谓的“水面浮珠，声若松涛”，遵循海拔差别，大意是正在80°到90°C之间，平常海拔差不多90°C足下。

　　遵循黄椿鉴等学者的查究，太高的温度容易导致赋香物质散失太速，太低温度则茶内质析出不够，这个温度是乌龙茶相对适应的冲泡温度。正如苏轼所说“蟹眼已过鱼眼生”，鱼眼水即是前面讲的一沸，此时太生，蟹眼水温度又仍旧高出90度，此时已过，因而最佳温度是介于两者之间的二沸之水。

　　至于为什么形貌它声如松涛，由于候汤是不揭盖的，古代用的是不透后器皿，因而候汤得听音响，现正在当然简单得多，温度都可能切确到0.1°C，创立好，等听的不是松涛声，而是提示音。

　　此表茶友@Mad Frog也提示了一点，器皿的差别也许也会酿成水温条件差别，比如砂铫，与咱们现正在用的薄壁玻璃或者金属器皿比拟，砂铫储热本能更佳，借使用后者煮水候汤，创立90°C，也许很速就温度惟有八十度以至更低。这种情状可能遵循器皿材质，降温特点，把温度稍微创立高极少，水很少的情状降落温更速，那么创立开水也是可能的，断电没一会就会温度快速降落的了。

　　此表，以上候汤温度更多是普通品饮。大局部茶商售茶时，也依旧会用100°C的开水，由于如许更容易正在前几泡就让香味与味道尽出，也容易判别茶叶的品格，加倍是茶的香气，会正在高温下更易挥发，如许茶好依旧欠好，茶客买依旧不买，都可能几泡下来有个定论，三四泡之后也可能换此表一种茶叶不停测试，属于高效品鉴的手法。

　　但赋香物质是有限的，挥发速有一个结果即是后面几泡有味无香，有些单丛到三四泡之后香气就会锐减了，借使是用开水冲泡，会加快这种锐减。因而借使是正在家自身缓缓品饮的，依旧倡导用90°C足下的水温冲泡。当然，只喝前面几泡就换茶的土豪请粗心。

　　也即是将水冲入冲罐或盖碗。翁老原文写的是“取滚汤，揭罐盖，环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心冲泡，不成断续，不成迫促。铫宜进步倾泻，始无涩滞之病。”

　　咱们潮汕那处大俗话讲的是“高冲”，注水式样寻常为四点注水或围绕注水，避免弄破核心“茶胆”。

　　其他都好剖判，但什么是茶胆呢？局部剖判，因为潮汕人投茶量相对较大，像翁老所说的七分满茶叶，正在热水浸泡涨开之后，茶叶往往会酿成一个涨满的太平状况，其核心局部，称为茶胆。

　　寻常手艺茶的冲泡年光，是跟着泡数的弥补而伸长的，比如前面几冲根基冲入后数秒就可能洒茶，而十几冲之后就要略微浸泡后再洒茶。

　　那么茶胆的存正在，就可能使前面泡短年光冲泡时，方圆的茶叶最先开释茶内质，而核心部判辨出少。尔后面冲泡年光伸长，固然方圆茶叶茶内质仍旧开释得差不多了，但核心局部仍会正在浸泡进程中接连析出茶内质。如许统统冲泡进程，茶汤的色香味均可能相对匀称，也愈加耐冲泡。

　　而这也是为什么翁老要说“环壶口缘壶边冲入”，要“进步倾泻”，也是为了让水冲进罐或盖碗中时，做到“水动茶不动”，避免弄破茶胆冲泡。茶胆一朝被冲散，则冲泡进程前面会过于涩滞，后面又会过于寡淡，茶趣尽失。

　　即字面旨趣，刮去浮沫的旨趣。寻常第一次冲点后，茶汤表表会有一层浮沫，水冲满之后，浮沫就会溢正在壶面或盖碗表表，提壶盖或碗盖平刮，让浮沫天然坠散即可。

　　指的是刮沫之后，盖上壶盖，冲淋壶身，以去其沫，再热汤直注杯心淋杯。这里的淋罐烫杯，除了去沫消毒等效用，依旧为了温热壶身和杯身。

　　也即是出茶汤的进程。寻常冲点、刮沫后的第一沏茶是不消的，以至有的茶要洗两次以上，按翁老的原话是“茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番过程，正洒茶妥当期间”

　　至于洒茶有何讲求？这然则潮汕手艺茶的症结步伐，《潮州茶经》里末了一段对洒茶的描绘是“缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味心酸，全功尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐，俾滴尽之。”

　　这句话也与前面正在讲冲点步伐时所说的相似，最苛重的即是把握浸泡年光，冲点的贯入之后，要遵循差别泡数把握浸泡年光。

　　洒茶必需各杯匀称，许多人也听过潮汕手艺茶口诀里的“合公巡城”，个中合公巡城即是把茶杯按一字或品字排开，冲罐或盖碗轮回打圈或往返式样倒茶，使得每一茶杯里的汤色、茶量维持相对一律，避免另眼看待。

　　另一个口诀“韩信点兵”，则是要将壶内或盖碗内的末了几滴茶汤，也匀称地滴正在各个茶杯中，这也照应了翁老所说的“俾滴尽之”，避免残留的水分永恒浸泡正在壶内或盖碗内，使得下一沏茶汤变得心酸。

　　以上大意即是潮汕手艺茶的苛重用具和症结步伐，看似繁复，原来熟谙了也是行云流水般，并不多花太多年光。

　　那能不行简化呢？也可能，但即使再简化，一个盖碗，三个茶杯，一个干泡台，一个烧水壶，也依旧要的，步伐上除了纳茶可能简化为抓一把直接放入以表，其他步伐，根基都不会省略。

　　除了手艺茶泡法，也有大壶泡法，即是几克茶叶，一个大茶壶，一直加水沏茶的式样，比拟之下，茶趣当然少了不少，没要领贯通每一个步伐，每一次冲泡的茶色生香，但步伐确实也简略了不少。

　　又有另一种，即是操纵潇洒杯，也可能把握每一次的浸泡年光，是相对简略的操作里，又能逼近手艺茶的冲泡式样了。

　　总而言之，手艺茶道，是目前最适合冲泡单丛或乌龙的冲茶品饮式样，但有期间限于条目，抉择适合自身的就好。冲泡潮汕本事茶终究有多考究？翁辉东潮州茶经详解